Zutaten
Bouillabaisse
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1 kg Seeteufel
Seefisch nach Saison (Knurrhahn, Drachenkopf etc.)
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500g Garnelen, roh
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500g Miesmuscheln, gekocht
300g Gelbe Rüben
150g Stangensellerie (die zarten Herzen)
1 Zwiebel
2-3 Knoblauchzehen
1 Kartoffel
1/2 Fenchelknolle
1 kleiner Bund frischer Thymian
Wilde Fenchelsamen (ca. 6 Körner)
180 mg Safranfäden
je 1 Gläschen (100 ml) Pernod, Cognak und Noilly Prat
Etwas Cayennepfeffer
Pfeffer
Salz
2 Gläser trockener Weißwein
2 Liter kräftiger Fischfond
Rouille
2 große Knoblauchzehen
40g Safranfäden
Pfeffer
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Grobes Meersalz
Geriebene Weißbrotkrumen (ca. 3 EL)
1 Eigelb
2 EL Olivenöl
Anleitung
Bouillabaisse
Das kleingeschnittene Gemüse, Zwiebel und Knoblauch in bestem Olivenöl 5 min andünsten. Bis auf den Safran die Hälfte aller Kräuter und Gewürze zufügen und beiseite stellen.
Shrimps kurz anbraten, beiseite stellen. Die Muscheln nach Vorschrift öffnen, auslösen. Einige Muscheln mit Schale zur Dekoration behalten und beiseite stellen.
Den Fisch in 5 cm Stücke schneiden, mit den restlichen Kräutern und Gewürzen würzen und im Olivenöl im einem grossen Topf anbraten. Gemüse und Fischfond zugeben, ca 8 Minuten leise simmern lassen, Safran hinzugeben und warmstellen.
Rouille
2 große Knoblauchzehen (kleingehackt), die Safranfäden, etwas Pfeffer aus der Mühle und etwas grobes Meersalz in einen Mörser geben.
Mit 3 EL frisch geriebenen Weißbrotkrumen zu einer feinen Paste mörsern. Ein Eigelb hinzufügen und mit bestem Olivenöl zu einer Mayonnaise rühren.
Wem der Olivenölgeschmack zu stark ist kann mit normaler Mayonnaise abmildern. Die Rouille soll die Konsistenz einer Mayonnaise bekommen.
Anmerkungen
Die Suppe mit Baguette servieren, Rouille nach Geschmack in die Suppe geben.
Wer möchte kann den Fisch auch getrennt nach der Suppe mit dem Gemüse und Brot servieren.
